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La Medusa

Por Mónica Rivera

Como te conté en la entrega anterior el kéfir es una bebida láctea fermentada considerada el primer producto de este tipo que consumió la humanidad y que tiene grandes beneficios para la salud.

Pero, kéfir, búlgaros o yogurt de búlgaros suenan a cosas distintas, ¿son realmente distintas? Acompáñame a descubrir la historia de los búlgaros y su relación con el kéfir.

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El kéfir o leche kefirada, es poco conocido en México y específicamente en La Paz. Si hacemos una encuesta, más personas habrán escuchado hablar del yogurt de búlgaros o simplemente búlgaros, que del kéfir.

Al buscar minuciosamente información para descubrir la diferencia entre los búlgaros y el kéfir, les puedo adelantar que la diferencia radica únicamente en el nombre. Entonces, aquí dejo de leer, vas a decir. Pero espera, continua, seré breve y descubriremos el origen de estos nombres. Kéfir viene de la palabra turca keif que significa sentirse bien, mientras que búlgaro es el gentilicio de las personas originarias de la República de Bulgaria.

Se les atribuye a tribus nómadas búlgaras la invención accidental del yogurt, hace más de 4 000 años. Se cree que fue accidental porque los viajeros transportaban leche en odres (bolsas hechas con los estómagos de diversos animales). En esos odres se desarrollaron cultivos de bacterias que fermentaron la leche. Los antiguos pobladores se dieron cuenta que la leche fermentada podía almacenarse más tiempo y además el sabor les pareció agradable.

Otra hipótesis indica que fue en la región del Cáucaso donde se originó el primer producto lácteo fermentado, que en esa región llamaron kéfir. La hipótesis más aceptada es que surgió en diversos lugares a la vez, pero algunos pueblos incluyeron esta bebida en su dieta, desde tiempos ancestrales hasta la actualidad y otros no. Por ejemplo, en Bulgaria se dice que le ponen yogurt hasta a la sopa y literalmente es así, pues su gastronomía incluye diversos platillos a base de yogurt, como el tarator, una sopa fría hecha con yogurt.

Museo del yogurt en Studen Izvor, Bulgaria

Lo que sí es un hecho es que Bulgaria es la responsable de la introducción del yogurt en occidente y de su popularización. Fue el médico búlgaro, Stamen Grigorov, quien en Ginebra, en 1905, a la edad de 27 años, descubrió la bacteria responsable de la fermentación de la leche y su transformación en yogurt. Como buen científico Stamen, incluso el día de su boda al consumir yogurt búlgaro, se preguntaba cómo es que se producía esa deliciosa bebida. Así que cuando partió a Ginebra, con el puesto de asistente de investigación, se llevó consigo una vasija tradicional de  arcilla llamada rukula llena de yogurt y lo examinó en el laboratorio de microbiología, del Profesor Léon Massol, descubriendo así la bacteria que causa la fermentación de la leche.

Posteriormente la comunidad científica la nombró Lactobacillus bulgaricus, el primer nombre debido a que es un  bacilo (bacteria con forma alargada) que crece en la leche y el nombre específico bulgaricus, en honor a la nacionalidad de origen de su descubridor. En Bulgaria el yogurt es considerado un símbolo nacional, si bien la producción de yogurt o productos lácteos fermentados es una tradición ancestral, fue en 1949 cuando el gobierno búlgaro se dio a la tarea de crear un yogurt distintivo del país.

Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus

El yogurt búlgaro es muy apreciado, ya que fue cuidadosamente seleccionado, a partir de diferentes cultivos artesanales, para buscar, además de el mejor sabor, las mejores bondades nutricionales. Ya en el siglo XXI, en noviembre de 2006, se inauguró, en honor a Stamen Grigorov, el primer museo del yogurt, en Studem Izvor, su pueblo natal. En el año 2020, el 27 de octubre, día de su natalicio, Google lo homenajeó con un representativo Doodle.

En esencia el yogurt es el producto de la fermentación de la leche por bacterias ácido-lácticas combinadas. En los últimos 100 años los productos lácteos fermentados se han diversificado de tal manera que en la actualidad existe una gran variedad. Esa gran variedad puede generar ambigüedades y cada país cuenta con sus normas para el etiquetado de los productos. La norma que regula el etiquetado del yogurt en México es la NOM 181-SCFI/SAGARPA-2018 y todo lo que se etiquete como yogurt debe cumplir lo especificado en ella. De acuerdo con la NOM 181 el producto de la doble fermentación que se obtiene de los gránulos de kéfir no puede (y no es) ser etiquetado como yogurt. Sin embargo, dado que su producción es casera las personas consumidoras suelen llamarlo yogurt de búlgaros es decir le asignan a los gránulos de kéfir el nombre de búlgaros en alusión a las personas originarias de Bulgaria reconocida como la cuna del yogurt.

Doodle en homenaje a a Grigorov

No importa cómo lo conozcas, como kéfir, como yogurt de búlgaros, como yogurt casero o como popó y pipí de búlgaros, la bebida láctea que se produce es deliciosa, saludable y su consumo altamente recomendado.

En su libro La prolongación de la vida el premio Nobel Élie Metchnikoff vincula la longevidad de los campesinos búlgaros, a su alto consumo de yogurt. Así es que, si quieres una vida larga, pero sobre todo saludable, tienes que incluirlo en tu dieta. En el mercado puedes encontrar diversas marcas y de muchos sabores y tipos, pero el natural, hecho en casa, tiene la ventaja de ser más económico y saludable. Los elementos y pasos para tener tu propio cultivo te los dejo AQUÍ y también puedes ver un video ACA.

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Por Mónica Rivera

La Paz, Baja California Sur (BCS). Hace muchos años una amiga muy querida me invitó a probar una bebida poco común. Era algo como yogurt, pero más líquido, aunque no tan líquido como el yogurt para beber. Tenía un sabor ligeramente ácido y en esa ocasión estaba preparado con plátano. Me dijo que se llamaba kéfir, una palabra completamente nueva para mí y probablemente para ti.

El kéfir se produce a partir de los gránulos o bolas de kéfir. También se le llama yogurt casero, yogurt de búlgaros o leche kefirada. Tradicionalmente los búlgaros o granos de kéfir se comparten, son un regalo de salud. Antes, no existían en el mercado, pero actualmente puedes encontrarlos en algunas tiendas naturistas o en plataformas digitales, incluso puedes conseguir un kit completo de kéfir que trae todo lo necesario para iniciar la producción, incluso un instructivo.

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El kéfir es una bebida ancestral que ganó popularidad en la segunda mitad del siglo XIX, en ciudades de Europa, a finales del mismo siglo inició su producción industrial en la Unión Soviética. Diversos estudios han demostrado que el consumo de kéfir tiene efectos positivos en la salud y algunos lo consideran un superalimento; es por eso que hoy me gustaría contarte: un poco de su historia, por qué se le considera un superalimento y cómo puedes tener tu propio cultivo.

Aunque no hay registro conocido que nos indique el momento exacto de la historia en el que se produjeron los primeros granos de kéfir o el primer producto de kéfir, este ha sido consumido desde hace cientos de años. Se piensa que surgió por accidente, en los viajes que hacían los pastores nómadas de la región del Cáucaso. Ellos guardaban la leche en bolsas hechas de los estómagos de diversos animales (también conocidas como odres). Con el traqueteo del viaje, la temperatura, la humedad y algunas sustancias del ambiente se formaron, en las paredes de las bolsas, los primeros granos, de lo que ahora conocemos como kéfir. Cuando abrieron las bolsas, después de un viaje, descubrieron una nueva sustancia. La leche que transportaban había pasado por un proceso llamado fermentación. Ahora sabemos que el kéfir se produce por una doble fermentación y que es la bebida láctea fermentada más antigua.

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Fermentación: es el proceso metabólico por medio del cual se produce energía en ausencia de oxígeno. Existe la fermentación láctica, en la que el producto de desecho es el ácido láctico y dióxido de carbono y la fermentación alcohólica, realizada por las levaduras en donde el producto de desecho es el alcohol.

La palabra kéfir, deriva de la palabra turca KEIF que significa sentirse bien. Por muchas décadas, la longevidad y salud de la gente del Cáucaso ha sido atribuida al alto consumo de productos lácteos fermentados, especialmente kéfir. Entonces, si desde la antigüedad se conocen estas propiedades, ¿por qué su consumo no se ha generalizado? Al principio, los musulmanes del Cáucaso creían que el kéfir (o granos del profeta Mahoma), perderían todas sus virtudes si lo utilizaban personas de diferentes religiones. Razón por la cual no lo compartían, pero de alguna forma (probablemente a través de las rutas comerciales) se dio a conocer a otros pueblos. Fue así, que para el siglo XIX ya se usaba terapéuticamente contra la tuberculosis y se recomendaba para mejorar las condiciones de salud, por médicos rusos.

Su producción industrial es problemática debido a lo complejo del consorcio de microorganismos, de los que depende que se produzca este maravilloso producto lácteo. En contraste, su producción en casa es bastante simple y podemos tener muchos beneficios de su consumo, adelante te explico cómo puedes producir tu propio kéfir, pero primero te cuento de qué están hechos estos extraordinarios gránulos.

consorcio: un consorcio microbiano es una asociación natural de dos o más poblaciones, de diferentes especies, que actúan conjuntamente como una comunidad en un sistema complejo, donde todos se benefician de las actividades de los demás. En esta asociación se presenta un estilo de vida sinérgico o sintrófico (que significa comiendo juntos) en el que el crecimiento y el flujo cíclico de nutrientes se conduce más efectiva y eficientemente que en poblaciones individuales.

Los gránulos de kéfir son pequeños conglomerados con forma de racimo de coliflor, que pueden medir entre 0.2 y 2.0 cm. Forman una masa gelatinosa compuesta por proteínas, lípidos, y un polisacárido soluble en agua, llamado kefiran. Los gránulos de kéfir se forman debido a la matriz proteica que producen varias especies de Lactobacillus, principalmente Lactobacillus kefiranofaciens, esta matriz rodea a las levaduras y bacterias formando los gránulos de kéfir. Los estudios científicos indican que la asociación de microorganismos en los gránulos de kéfir puede estar constituida por más de 50 especies. Las asociaciones varían según la región y sus condiciones ambientales. Entre las especies más comunes aisladas de los gránulos de kéfir se encuentran: Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. kefirgranum, L. parakefiri, L. delbrueckii, L. acidophilus, L.brevis, L. helveticus, L. casei, L. paracasei, L. fermentum, L. plantarum, y L. gasseri, mientras que entre las levaduras representadas se encuentran especies de: Kluyveromyces marxianus, K. lactis, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Pichia fermentans, Kazachstania unispora y K. exigua. Tal vez habías escuchado algunos de estos nombres, como el de la levadura Saccharomyces cerevisiae de la cual depende la industria cervecera y de la que te puedo contar en otra ocasión

El yogurt un producto láctero fermentado al igual que el kéfir resulta del producto de la fermentación de algunas especies de bacterias (ojo, no intervienen levaduras por lo que la fermentación solo es láctica). Según las normas internacionales conocidas como Codex Alimentarius el yogurt se define como un producto lácteo fermentado caracterizado por la combinación de dos cultivos iniciadores de las especies Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Existen muchos productos lácteos fermentados y en algunos países, como Francia y Portugal, exigen la presencia de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus para que un producto pueda ser etiquetado como yogurt; mientras que en otros se permite que diversas leches fermentadas puedan ser etiquetadas como yogurt, incluso el kéfir.

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Cuando se añaden gránulos de kéfir a la leche, las bacterias y levaduras se alimentan de la lactosa, el azúcar principal de la leche. Y es aquí, en donde, si tú o alguien de tu familia es intolerante a la lactosa te puede interesar más.

Los mamíferos nos caracterizamos por tomar como primer alimento la leche materna, este es un alimento completo que proporciona todos los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de los recién nacidos, además de los anticuerpos que ayudan al inmaduro sistema inmune. En el intestino delgado se produce la enzima lactasa, esta enzima permite digerir la lactosa (el principal azúcar de la leche). Los bebés humanos nacen con la enzima que les permite procesar la lactosa, esta enzima recibe el nombre de lactasa. En la mayoría de la población humana esta enzima se desactiva en la edad adulta. En México el 30% de la población adulta es intolerante a la lactosa, dicha intolerancia se caracteriza por dolor abdominal, náusea, flatulencia y/o diarrea.

El consumo de leche o productos lácteos si bien es benéfico no es indispensable, lo que es indispensable son los nutrientes que contiene. Nos hemos acostumbrado al consumo de lácteos y sus beneficios. Si eres de las personas que disfruta las bebidas lácteas, pero eres intolerante a la lactosa consumir kéfir puede ser una excelente opción; debido a que, si bien no se procesa toda la lactosa durante el proceso de fermentación, esta disminuye considerablemente y además, se le atribuyen otros beneficios, como lo que te contaré enseguida.

Los nutrientes básicos que contiene el kéfir son similares a los de la leche, pero el proceso de fermentación mejora el valor nutrimental incrementando la cantidad, disponibilidad y asimilación. Además de las vitaminas presentes en la leche los microorganismos producen vitaminas como la cobalamina (vitamina K2), riboflavina (vitamina B2) y tiamina (vitamina B1) e incrementan el contenido de ácido fólico.

El kéfir es una fuente de probióticos, ya que aporta microorganismos que favorecen el equilibrio de la biota intestinal. Contiene nutrientes con propiedades antioxidantes y reguladoras del sistema inmune y digestivo, lo cual nos permite lograr un buen estado de salud y bienestar.

1. Fortalece y refuerza nuestra salud digestiva, mejora nuestro equilibrio intestinal, contribuye a recuperar la biota bacteriana que se ha perdido tras un tratamiento antibiótico y ayuda específicamente a curar determinadas enfermedades gastrointestinales como el síndrome del intestino irritable o la colitis y la enfermedad de Crohn.

2. Es un excelente inmunomodulador, ayuda a regular y a reforzar la función del sistema inmune, ya que aporta biotina y ácido fólico que son cofactores del funcionamiento del sistema inmune. Aporta kefiran, un polisacárido que tiene función antimicrobiana. En concreto, el kéfir nos protege específicamente de la Salmonella y la Escherichia coli.

3. Mejora algunas enfermedades del tracto respiratorio, como son las alergias y el asma, por su efecto inmunomodulador.

4. Ayuda a curar algunos procesos cutáneos, como el acné o la psoriasis, porque mejora el equilibrio en el eje intestino piel, y por su efecto inmunomodulador.

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Pensando en todos estos beneficios no deberíamos esperar para lanzarnos a consumirlo. Pero, debemos tomar en cuenta algunas contraindicaciones. Por ejemplo, si tienes intolerancia leve a la lactosa no hay ningún problema. Pero, si la intolerancia es severa se debe buscar un kéfir de agua o de coco preferentemente. El kéfir está completamente contraindicado para personas con intestino permeable o colitis ulcerosa, ya que en esos casos la barrera intestinal está dañada y pueden pasar microorganismos perjudiciales al torrente sanguíneo. Las personas en situación de inmunosupresión, por ejemplo, después de un trasplante o con una enfermedad autoinmune activa, como lupus o artritis reumatoide, no deberían consumirlo, ya que con el sistema inmune deprimido los microorganismos que en otras condiciones son benéficos podrían reproducirse o causar algún problema de infecciones.

Si no padeces ninguna de estas enfermedades y quieres beneficiarte del consumo del kéfir, aquí te digo cómo producirlo.

Paso 1. Necesitamos conseguir gránulos de kéfir. La primera opción es preguntar con tus conocidos, lo más seguro es que alguien tenga y te pueda regalar un poco. En caso de no encontrar pueden buscar en tiendas naturistas o en tiendas en línea.

Paso 2. Consigue un frasco de cristal de 1 a 2 litros, de preferencia liso, un colador que no sea de metal, una tela delgada y una liga para sujetar la tela a la boca del frasco.

Paso 3. Coloca los gránulos en el frasco y agrega leche, si inicias con aproximadamente una cucharada sopera de kéfir, coloca medio litro de leche entera. Debemos dejar al menos un tercio del frasco vacío. Lo tapamos con una tela delgada y lo sujetamos con la liga o bien con una tapa hermética que sujete la tela. La tela fina es necesaria debido a que en el proceso de fermentación se producirá CO2 y éste debe tener una forma de salir. Lo dejamos reposar durante 24 horas sin que le dé la luz directa y agitamos suavemente (con una cuchara) en intervalos aproximados de 8 horas.

Paso 4. Una vez transcurridas entre 24 y 48 h lo vamos a colar, utilizamos otro recipiente de vidrio y un colador que no sea metálico. Una vez colado enjuagamos suavemente los granos de kéfir con agua purificada ya que el cloro del agua de la llave puede dañar las colonias de microorganismos.

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Si la producción es mayor al consumo, tenemos dos opciones: 1. Podemos colocar el frasco en el refrigerador, al bajar la temperatura el proceso de fermentación será más lento y así puede permanecer hasta una semana. 2. Si deseamos dejar de producir, porque vamos a salir de vacaciones o solo nos queremos tomar un descanso; debemos sacar los gránulos de kéfir de la leche, lavarlos, colocarlos en agua y dejarlos en el refrigerador o bien secarlos después de lavarlos y congelarlos.

Cuando queramos reanudar la producción de kéfir solo debemos colocarlos de nuevo en leche y se reactivarán las colonias, dependiendo del tiempo que estuvieron “dormidas” pueden requerir un cambio de leche que se desechará.

¿Viste? Es muy sencillo producir tu propio delicioso y saludable kéfir. ¡Ah! Me olvidaba ¿Cómo lo puedes consumir? Pues en diversas formas, puedes preparar alimentos, por ejemplo, alguna crema de zanahorias o de calabaza, lo puedes usar como sustituto de leche, si haces pan o bien mezclarlo con alguna fruta y tomarlo en el desayuno o a la hora del lunch. Y por último, si vives en La Paz BCS y quieres empezar a producir tu propio kéfir contáctame en mrivera@uabcs.mx te puedo compartir de mi cultivo,

Referencias:

Guzel-Seydim Z. et al (2010) Kefir and Koumiss: Microbiology and Technology En: Yildiz F. Development and Manufacture of Yogur and Other Functional Dairy Products. Taylos & Francis Group. (143-163).

Kensenkas, H. Gürsoy, O, y Özbas H. (2017) Kefir. En:Frias J. Martinez-Villanga C. y Peñas E. Fermented Foods in Health and Disease Prevention. Elsevier. 339-361.

Lopitz-Otsoa, F. et al (2006). Kefir: A symbiotic yeast-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rew Iboram Micol 23:67-74

Rosado, J.L. (2016). Intolerancia a la lactora Gaceta Médica de México. 152 Suppl 1:67:73

Simova E. et al. (2002). Lactic Acid bacteria and yeast in kéfir grains and kéfir made from them. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology 28, 1-6.

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