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El cochito, más que un pescado para ceviche

18-Ene-2019

ARTÍCULO Por Marián Camacho

FOTOS: Internet

SudcaliCiencia

Por Marián Camacho

La Paz, Baja California Sur (BCS). Balistes polylepis, conocido artísticamente en Baja California Sur como “cochito”, es un pez con gran importancia comercial para nuestro Estado; la venta de sus carnosos filetes es anunciada con cartulinas fosforescentes en las cajuelas de carros estacionados en diferentes calles y avenidas, así como en diversos puestos ambulantes y semifijos de la ciudad de La Paz. Sin embargo, más allá de su creciente importancia económica como la materia prima de un platillo icónico de la gastronomía sudcaliforniana, el ceviche, es poco lo que la mayoría de la gente sabe acerca de la vida de este interesante pez.

En principio, y más allá de una creencia popular, el cochito no es endémico de BCS, ni del Noroeste de México, ni siquiera de nuestro país; Balistes polylepis se distribuye desde la parte norte de San Francisco, California, Estados Unidos, hasta Callao, Perú, y su distribución incluye el Golfo de California y las islas Galápagos (Guía FAO para la Identificación de Especies para los Fines de la Pesca).

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Lo que sí es cierto es que, en el Golfo de California, Balistes polylepis se considera una de las especies de gran valor dentro de la pesca ribereña, debido a su disponibilidad durante todo el año y sus grandes volúmenes de captura. En Baja California Sur, específicamente en el Corredor San Cosme-Punta Coyote, localizado entre el límite sur del Parque Nacional Bahía Loreto y el norte de la Bahía de La Paz, el pez cochito B. polylepis, junto con otras ocho especies de peces, tales como huachinango (Lutjanus peru), jurel (Seriola lalandi), cabrilla sardinera (Mycteroperca rosácea), cabrilla arenera (Paralabrax auroguttatus), pargo amarillo (Lutjanus argentiventris), pargo mulato (Hoplopagrus guntherii), pierna (Caulolatilus prínceps) y cadernal (Paranthias colonus), son consideradas como especies prioritarias dentro de la pesca de escama marina.

Por lo tanto, dichas pesquerías son el sustento para las familias de las localidades residentes del corredor; de hecho, esta área es una de las más importantes de aprovechamiento pesquero del sur del Golfo de California y funciona como un generador de recursos biológicos de gran valor comercial.

Balistes polylepis tiene una gran aceptación dentro del mercado nacional,  como en Guadalajara, Tijuana y Ciudad de México, sin embargo, sus ventas se concentran en el mercado local de Baja California Sur, así como en Sonora y Sinaloa (aquí un video de un pescador sinaloense mostrando cómo filetear un cochito o pez pistola como le dicen en Culiacán). Su gran aceptación se debe a su excelente sabor, calidad de la textura de su carne y a al precio accesible. El cochito se distribuye entero y enhielado, y su precio por kilogramo varía dependiendo del lugar en que se compre en Baja California Sur, por ejemplo, el precio en playa oscila entre 8 y 13 pesos, en bodega está entre 18 y 20 pesos y en pescaderías (presentación de filete) su precio puede encontrarse entre 100 y 120 pesos.

A pesar de la gran importancia comercial del pez cochito dentro del Golfo de California, no existe un estatus acerca de su pesquería en la Carta Nacional Pesquera, sin embargo, se tienen registros de que la pesquería del cochito en Baja California Sur se mantuvo constante durante el periodo del 2006 al 2013 alcanzando un volumen máximo de captura de 1,300 toneladas en el 2014. Al respecto, el Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca), a través del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera La Paz, lleva a cabo estudios para generar la información necesaria para establecer regulaciones acerca de su captura.

Un pez bien armado

El cochito pertenece a la familia Balistidae, la cual se caracteriza por ser un grupo de peces de talla pequeña a mediana, de cuerpo alto y moderadamente comprimido, piel gruesa, cubierta de grandes escamas romboidales, de boca pequeña con dientes grandes y fuertes, tal vez de aquí el apodo de “cochito“. El color de estos peces puede variar dependiendo de la especie, abarcando coloraciones entre el negro, marrón opaco, grisáceo, verdoso, y, en algunos casos, se observan ornamentaciones con colores llamativos.

Asimismo, los peces de la familia Balistidae se distinguen porque la aleta dorsal contiene tres espinas grandes y gruesas y la primera de éstas puede levantarse y quedar trabada en posición vertical cuando se sienten amenazados, semejando el gatillo de una pistola, motivo por el que se les conoce comúnmente como peces pistola, gatillo o ballesta en algunas áreas de su distribución (aquí un video del ataque de una especie de pez gatillo de Las Maldivas).

Los Balístidos son, por lo general, peces solitarios distribuidos en profundidad desde la orilla hasta unos 90 metros, algunas especies son pelágicas y viven preferentemente en el mar abierto, mientras otras son bentónicas y se concentran en torno a arrecifes rocosos y coralinos. Las especies pelágicas —que viven en la columna de agua— se alimentan de plancton y aquellas demersales —que viven cerca del fondo del mar— cazan invertebrados del fondo, como almejas, caracoles o cangrejos, y en algunas ocasiones también incluyen algas en su dieta; su boca pequeña, armada de dientes incisivos bastante fuertes, se adapta muy bien a este tipo de alimentación.

En el caso de la especie que habita las costas de Baja California Sur, Balistes polylepis, durante su etapa juvenil  son pelágicos y en su etapa adulta viven más cercanos al fondo. Finalmente, y como dato curioso, la talla máxima reportada para la especie es de 80 centímetros de longitud total y un peso máximo de 6 kilos  —seguro salió un buen ceviche de ese cochito, ¿verdad?

Así, cuando vuelvan a disfrutar de un delicioso ceviche de cochito, y estén poniéndole mayonesa, huichol y cátsup a su tostada, recuerden conversar con sus acompañantes sobre las características que hacen de este pez un habitante bien armado de nuestros mares sudcalifornianos y de lo importante que es respetar las regulaciones pesqueras que están casi listas para darse a conocer y que ayudarán a tener ceviche de cochito por muchos años más.

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